اقترب عيد الأضحى واقترب معه موسم الذبح. تستعد كل أسرة بشراء اللحوم أو إعداد الأضحية احتفالًا بهذا الحدث.
لكن يقع البعض في أخطاء تخص اختيار اللحم الطازج غير الفاسد، أو في حفظ وتخزين اللحم، والتعامل معه وطرق الطهو.
لذا سنتناول بشكل مبسط في هذا المقال أهم الإرشادات التي ستساعدك في ذلك لضمان سلامتك وسلامة أسرتك.
ما اللحوم ومما تتكون؟
هي النسيج العضلي للحيوانات والتي يمكن للإنسان استهلاكها.
تتكون معظم عضلات الحيوانات من ٧٥% ماء و٢٠% بروتين و٥% دهون وكربوهيدرات وبروتينات متنوعة.
تتكون العضلات من حزم من الخلايا تسمى الألياف، كل خلية مليئة بخيوط مكونة من نوعين من البروتينات (الأكتين والميوسين).
أنواع اللحوم
تُصنف اللحمة حسب مصدرها الحيواني وكيفية تحضيرها إلى:
لحوم حمراء
مصدرها الثدييات، وتحتوي على بروتين الميوغلوبين الغني بالحديد في أنسجته أكثر من اللحوم البيضاء، وتشمل:
- الأبقار.
- العجول.
- الماعز والخرفان.
- الخنازير.
- الغزلان والإلك.
لحوم بيضاء
مصدرها الطيور، وهي أفتح في اللون من اللحوم الحمراء.
من أمثلتها:
- الدجاج.
- البط والإوز.
- الديك الرومي.
- السمان.
- الطيور البرية.
فوائد اللحوم
تحتوي على عديد من العناصر الغذائية المفيدة واللازمة للنمو وسلامة الجسم، مثل البروتينات والفيتامينات والمعادن.
البروتين الحيواني هو بروتين كامل أي إنه يمد الجسم بالأحماض الأمينية الرئيسية.
تعد اللحوم الخالية من الدهون مصدرًا ممتازًا للبروتين إذ تحتوي على ٢٥%- ٣٠% من البروتين بعد الطهي.
يحتوي كل ١٠٠ جرام من لحم الدجاج المطهي على ٣١ جرامًا من البروتين، وتحتوي نفس الحصة من اللحم البقري الصافي على ٢٧ جرامًا من البروتين.
يحتوي كل ١٠٠ جرام من اللحم البقري الخالي من الدهون على ما يلي:
- السعرات الحرارية: ٢٠٥ سعر حراري
- البروتين: ٢٧ جرامًا
- الريبوفلافين: ١٥%
- النياسين: ٢٤%
- فيتامين ب ٦: ١٩%
- فيتامين ب ١٢: ١٥.٨%
- النياسين: ٢٤%
- الفسفور: ١٩%
- الزنك: ٦٨%
- السيلينيوم: ٣٦%
تحتوي الأعضاء الداخلية الأخرى على نسب عالية من فيتامين أ، وفيتامين ب ١٢، والحديد والسلينيوم، كما أنها مصدرًا غذائيًا مهم للكولين (عنصر غذائي مفيد لصحة الدماغ والكبد والعضلات).
قطعيات اللحوم
اختيار قطعية اللحم المناسبة لطريقة الطهي من الأمور الهامة، إذ إن لكل قطعية طريقة طهي محددة وطعم مختلف.
سنوضح باختصار القطعيات المختلفة للذبيحة واستخداماتها.
الرقبة (Neck)
يتداخل لحم هذه القطعية مع عظام الرقبة، وتعد أرخص قطعيات الذبيحة.
للحصول على طعم مناسب ولذيذ يفضل سلقها.
الكتف (Chuck)
الجزء السفلي من الرقبة ومنطقة الكتف العلوي.
سعرها غير مرتفع نسبيًا، ونسبة الدهون فيها قليلة، وكثيرة الأنسجة العضلية.
هذه القطعية مناسبة للشواء، كذلك تستخدم لإعداد طبق كباب الحلة الشهير، كما يمكن فرمها لصنع كرات اللحم أو الكفتة، مناسبة أيضًا للسلق والطهي مع الخضراوات.
الصدر (الدوش) (Brisket)
تقع هذه القطعية أسفل منطقة الضلوع، يتداخل فيها اللحم مع الدهون، لهذا فهي مناسبة للطهي في الفرن أو للفرم.
الضلوع (Ribs)
سعرها مرتفع نسبيًا، من القطعيات المعطاءة للحم.
تتميز بشكلها الرخامي حيث تتخلل قطع الدهون اللحم ولهذا يؤخذ منها قطع ستيك مثالية للشوي.
بيت الكلاوي
ويتكون من عدة أجزاء الخاصرة الصغيرة (Short Loin)، لحم الخاصرة (Sirloin)، لحم الخاصرة العلوي (Top Sirloin)، لحم الخاصرة السفلي (Bottom Loin)
أكثر القطعيات لحمًا وأغلاها سعرًا، ذات شعبية واسعة واستخدامات متعددة.
لا تحتاج وقت كبير للطهي أو التتبيل، دهونها قليلة متخللة للحم، بعض الأجزاء منها قليلة الدهون جدًا مثل عرق الفلتو، يؤخذ منها أيضًا قطع ستيك مناسبة جدًا للشواء.
الفخذة (Round)
تعرف بمسمى آخر (الكندوز)، تشمل الساق الخلفية بالكامل، وهو جزء يكثر فيه الكتلة العضلية والدهون نسبيةً إلى وزن الذبيحة.
يمكن طهي الفخذ كاملاً في الفرن، أو تقطيعه إلى مكعبات مناسبة للطهي مع الخضار، يستغرق طهيها وقتًا طويلًا، ويمكن تقطيعها قطع رفيعة لعمل الاسكالوب.
الموزة (العرقوب) (Shank)
تتمثل في الجزء العلوي من الساق الأمامية.
تعد هذه القطعية من القطع المفضلة للجميع وأكثرها استخدامًا.
تحتاج لوقت طهي كافٍ ومدة سلق طويلة، يمكن طهيها مع الخضراوات أو تحميرها في الفرن.
البطن (plate)
تقع في الجزء السفلي من الذبيحة، تؤخذ منها شرائح لحم ومكعبات لحم، كما يمكن فرمها إذ أن نسبة الدهون فيها مناسبة.
الخاصرة (الإنتركوت) (Flank)
تسمى أيضًا قطعية تي بون، من القطعيات العصارية في الذبيحة.
من القطعيات الفاخرة جدًا في التقديم، تختلف طرق طهيها، لكن أفضل الطرق هي الشوي.
أختام اللحوم
تعد الأختام شهادة من المجازر الحكومية على صلاحية اللحوم المختومة للاستهلاك الآدمي.
تحتوي الأختام على معلومات هامة ينبغي للمواطن معرفتها لتمييز الأصلي منها والمقلد عند الشراء.
يجب تمييز خمس خانات أو معلومات داخل الختم:
- اسم المجزر الذي ذُبحت فيه.
- اسم المحافظة.
- تاريخ الذبح (وذلك بكتابة أحد أيام الأسبوع).
- نوع الذبيحة (بقري، جاموسي، ضاني، جملي) وعمرها (صغيرة أم كبيرة).
- العلامة السرية وهي مهمة للجان التفتيش.
أشكال أختام اللحوم:
يفيد شكل ولون الختم في تحديد حالة وعمر الذبيحة:
- الختم الدائري يستخدم في الذبائح صغيرة السن.
- الختم المربع الأحمر في الذبائح كبيرة السن.
- الماعز كلها مثلث.
- الختم البيضاوي ذو اللون الأزرق اللامع للخنازير.
- اللحوم البلدية تختم باللون الأحمر.
- ختم اللحوم المستوردة بنفسجي اللون.
- الذبائح المذبوحة اضطراريًا تختم بختم سداسي.
حفظ اللحوم
يمكن أن تنمو أنواع عدة من البكتيريا على اللحوم ومنتجاتها، لذلك من المهم التعامل معها وحفظها بحرص.
تبقى اللحوم غير المعالجة بأمان لمدة ثلاثة أيام تقريبًا في الثلاجة.
إذا كنت تخطط للاحتفاظ بها لمدة أطول فإن التجميد هو الحل المناسب.
تبريد اللحوم بعد عملية الذبح
يجب تبريد اللحم مباشرةً بعد الذبح حتى تُستهلك أو تُعالج أو تُخزن بالتجميد.
تُعرف عملية التبريد بتطبيق البرودة على اللحوم لتقليل درجة حرارتها بسرعة، وذلك من خلال غرفة باردة مع سحب أو تكثيف للهواء.
يساعد التبريد السريع لسطح اللحم على إبطاء أو توقف نمو الكائنات الدقيقة السطحية.
يعمل أيضًا على تقليل فقدان الوزن وتغير لون السطح بسبب أكسدة الهيموجلوبين.
هناك العديد من الأنظمة للتبريد الأولي مثل: الغمر في الماء المثلج كما في الدواجن، ولكن الطريقة الأكثر شيوعًا وسريعة التبريد بالهواء.
تجميد اللحوم
لضمان سلامتها ونجاح عملية التجميد ينصح بالحرص على بعض الإرشادات:
- تأكد من تغليف اللحم بشكل جيد قبل التجميد وذلك حتى لا يكون قاسي وغير صالح للأكل.
- ضع تاريخ بَدْء التجميد على كل عبوة مع الحرص على استهلاكها في غضون ٢٤ ساعة من تذويبها.
- حافظ على درجة حرارة التجميد بالقرب من صفر فهرنهايت (-١٧.٨ درجة مئوية)، إذ تعتمد مدة التجميد على درجة الحرارة وبهذا يمكن الاحتفاظ بها لوقت أطول.
فيما يلي سنعرض إرشادات عامة حول المدة التي يمكن حفظ اللحوم خلالها:
| نوع اللحوم | وقت التخزين الآمن في الثلاجة | وقت التخزين الآمن في الفريزر (التجميد) |
| طيور غير مطهية | يوم- يومان | ٩ أشهر في حالة كونها مقطعةسنة إذا كانت كاملة |
| لحم مفروم غير مطهي | يوم- يومان | ٣-٤ شهور |
| شرائح لحم أو شرائح غير مطهية | ٣-٤ أيام | ٤-١٢ شهر |
| أسماك غير مطهية | يوم- يومان | ٦ شهور |
| اللحوم والأسماك والطيور المطهية | ٣-٤ أيام | ٢-٦ شهور |
| النقانق | أسبوع (عبوة مفتوحة)أسبوعان (عُبْوَة غير مفتوحة) | شهر – شهرين |
ثلاجات اللحوم
مما سبق ذكره تظهر أهمية الثلاجات أو يعرف بثلاجات العرض المتوفرة في المحلات أو المجازر.
تحفظ هذه الثلاجات اللحم مدة قصيرة حتى تُباع أو تُنقل لأماكن التوزيع.
ينبغي الحرص على ضبط درجات الحرارة وفقًا لنوع اللحم كما سبق ووضحنا وذلك لضمان سلامة اللحم للمستهلك، مع الالتزام بتوضيح تاريخ بَدْء حفظها في الثلاجة.
علامات فساد اللحمة
يُصف اللحم بأنه فاسد إذا اعتراه تغيرات حسية (كاللون أو الرائحة، أو المظهر الخارجي أو ظهور بعض التكوينات الغريبة عليه).
يرجع سبب هذه التغييرات إلى الكائنات الدقيقة إذ تُعد اللحمة مصدرًا جيدًا لغذاء الكائنات الدقيقة ونموها كما هو الحال للإنسان.
تختلف التغييرات الطارئة على اللحوم باختلاف نوع الكائن الدقيق عليها.
يُمكنك -عزيزي- القارئ التعرف على اللحمة الفاسدة باتباع الإرشادات التالية:
- اللون الطبيعي للحم الطازَج وردي أو أحمر، إذا تغير اللون إلى الأسود أو الأخضر أو الرمادي فإن ذلك يعني أن اللحم فاسد وغير قابل للاستهلاك.
- يُمكنك الاعتماد أيضًا على حاسة الشم إذ إن الرائحة الكريهة دليل على فساد اللحم.
- ابحث عن التكوينات الخارجية على اللحم مثل مستعمرات العفن المرئية التي تظهر على شكل بقع بيضاء أو خضراء لأن ذلك دليل على تلف اللحم.
التسوية
تؤثر درجة حرارة الطهي على مذاق اللحوم وسلامتها.
يمكن فحص درجة حرارة اللحوم في أثناء الطهي باستخدام مقياس حرارة اللحم (يمكن العثور عليه في متاجر مستلزمات المطبخ).
درجات حرارة الطهي المثالية هي:
- قليلة التسوية: ١٢٠-١٢٥ درجة فهرنهايت (٤٨.٩-٥١.٧ درجة مئوية)
- متوسطة التسوية: ١٤٠-١٤٥ درجة فهرنهايت (٦٠-٦٢.٨ درجة مئوية)
- جيدة التسوية: ١٦٥ درجة فهرنهايت (٧٣.٩ درجة مئوية)
درجات حرارة الطهي الآمنة:
- الدواجن: ١٦٥ درجة فهرنهايت (٧٣.٩ درجة مئوية) للدواجن الكاملة أو المفرومة.
ينبغي طهي الدواجن جيدًا لتجنب الإصابة بالسالمونيلا وغيرها من الأمراض.
- اللحوم المفرومة: ١٦٠ درجة فهرنهايت (٧١.١ درجة مئوية)
منتجات اللحوم المصنعة
منتجات اللحوم هي منتجات مصنعة ناتجة من معالجة اللحوم الطازجة وتعديلها وذلك لتحسن مذاقها أو لإطالة مدة صلاحيتها.
تتنوع طرق معالجة اللحوم من حيث التمليح، والتجفيف، والتدخين، والتعليب.
اللحوم المجمدة أو التي تعرضت لمعالجة ميكانيكية مثل التقطيع والفرم لا تعد مصنعة.
تشمل منتجات اللحوم المصنفة على أنها لحوم مصنعة ما يلي:
- السجق (النقانق).
- اللحم المقدد.
- اللحم المملح.
- اللحوم المدخنة.
- اللحم المجفف.
- اللحوم المعلبة.
أضرار تناول اللحوم المصنعة
ترتبط كثرة تناول اللحم المصنع بزيادة مخاطر الإصابة بعديد من الأمراض المزمنة منها:
- ارتفاع ضغط الدَّم.
- أمراض القلب.
- الانسداد الرئوي المزمن.
- سرطان المعدة والأمعاء.
أشارت الدراسات أن هذا الارتباط يرجع إلى وجود بعض المواد بنسبة عالية داخل تلك اللحوم المصنعة منها (النيتروزامين، الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، كلوريد الصوديوم).
أخيرًا نتمنى -عزيزي القارئ- أن نكون قد قدمنا لك المعلومات اللازمة وبعض الأساسيات حول اللحوم وقطعياتها وحفظها وذلك لضمان جودة الاستهلاك وسلامة صحتك.
اقرأ أيضًا
فواكه البحر | أنواعها وفوائدها
الأسماك | أنواعها وأمراضها وفوائد لحومها
تسمم الفسيخ | أعراضه وكيفية العلاج
دققه وراجعه لغويًا: د. نعمات مسعد
مراجعة طبية: د. أسماء شهاوي
تحرير: د. نهال المغربي
