مع اقتراب موسم شم النسيم تحتل الأسماك المملحة، مثل الرنجة والفسيخ أكثر من مائدة الطعام في تلك المناسبة.
رغم أضرارها المتعلقة بطرق تجهيزها، واحتمال نمو البكتيريا في أثناء مدة تخليلها وتمليحها، فهى لها الكثير من الفوائد والتي سنتعرف إليها في مقالنا اليوم.
أنواع الأسماك المملحة
توجد عدة أنواع من الأسماك المملحة، مثل:
الرنجة (Herring)
يُستخدم في تصنيعها نوع واحد من الأسماك، وتتبع فصيلة “الرنكات” “Clupeidae” المعروف أنها تعيش في البحر المتوسط، والمياه الضحلة المعتدلة الحرارة شمال المحيط الأطلنطي.
الفسيخ (Fesikh)
يصنع الفسيخ من:
سمك البوري (Mullet)
يُعد من أشهر الأسماك شُعاعية الزعانف، وتعيش في المياه الساحلية المعتدلة، وبعض من أنواعه يعيش في المياه العذبة.
الملوحة (Salinity)
يدخل في صناعتها نوعان وهما:
سمك كلب البحر (Dog fish)
يُعد من أجود الأنواع لأنه يتغذى على الأسماك، ويعيش في بُحيرة ناصر.
سمك الراية (Whiptail)
تعيش في بحيرة ناصر.
ومن الأسماك التي يمكن معالجتها كأسماك مملحة التالي:
- البساريا (Basaria)
تتميز بسعرها الرخيص، وتعيش في المياه المالحة.
- الأنشوجة (Anchovy)
تعيش في المياه المالحة.
- السردين (Sardine)
يعيش السردين صغير الحجم ايضًا في المياه المالحة.
- تونة الماكريل (Mackerel tuna)
يعثر عليه في البحار الاستوائية والمعتدلة.
مع تنوع الأسماك المملحة، ينبغي أن نعرف كيف تتم عملية تمليح الأسماك؟
التمليح (Salting)
تعرف عملية التمليح بحفظ الغذاء بالملح الجاف أو بالتخليل باستخدام محاليل ملحية، وتُعد هذه الطريقة الأكثر شيوعاً في القرن التاسع عشر.
طرق التمليح
- النقع في الماء المالح (Brining)
توضع الأسماك في محلول ملح (كلوريد الصوديوم) في الماء لمدة كافية، تسمح بامتصاص أنسجة الأسماك الكمية المطلوبة من الملح.
- التمليح الجاف (Dry Salting)
تُخلط الأسماك بالملح الجاف، والسماح المحلول الملحي الناتج من إذابة الملح في الماء الموجود في الأسماء بالتجفيف.
- التخليل (Pickling)
تُخلط الأسماك بالملح وتُخزن تحت المحلول الملحي، الذي يتشكل عند ذوبان الملح في الماء المستخرج من أنسجة أسماك.
يمنع الملح نمو الكائنات الدقيقة بسحب المياه من الخلايا الميكروبية، وينبغي أن يصل تركيز الملح إلى 20% لقتل اغلب أنواع البكتيريا غير المرغوبة.
معظم الفطريات، والكائنات الحية، والبكتيريا التي تسبب الأمراض لا يمكنها البقاء في بيئة شديدة الملوحة.
العوامل التي تؤثر على امتصاص الملح
- نسبة الدهون في الأسماك، إذ تعمل الدهون كحاجز أمام دخول الملح.
- سمك اللحم ونضارته.
- درجة الحرارة.
- النقاء الكيميائي للملح.
فوائد الأسماك المملحة
إذا كنت من محبي تناول الأسماك المملحة، فينبغي أن تعرف فوائدها ايضًا التي ربما تكون غير معروفة، ومنها:
- الأسماك المملحة من الأطعمة فاتحة الشهية.
- تحتوي على فيتامين أ، الذي يساعد على منع الإصابة بالعمى وضمور العين.
- لديها قيمة غذائية عالية لأنها مصدر غني بالبروتين.
- تحتوي على الكثير من المعادن، مثل الفوسفور، والكالسيوم، والمغنسيوم، فتحافظ على الأسنان والعظام.
- تُعد مصدرًا لبروتين “هيرنج” “Herring” الذي يساهم في تقوية العظام.
- تساعد على علاج الإمساك، واضطراب الجهاز الهضمي.
- تستخدم كغذاء للحيوانات الأليفة.
- تساعد على التئام الجروح لما تحتويه على نسبة عالية من الحديد.
- علاج أمراض القلب، لأنه غني بالأوميجا 3.
- تحتوي على فيتامين ه (E)، الذي يساعد على تقليل الإصابة بالسرطان.
- الوقاية من فقر الدم لاحتوائها على نسبة عالية من الحديد.
الأسماك المملحة والجهاز المناعي
حذر الكثير من الأطباء من تناول الأسماك المملحة، بسبب تأثيرها على صحة الإنسان.
ذلك نظرًا لطرق تجهيزها والتي قد تسبب نمو بكتيريا، والتي تفرز سمومًا تسبب أضرارًا كثيرة، مثل التسمم الغذائي، مما يسبب ضرر للجهاز المناعي.
كما ذكرنا سابقًا أنها تحتوى على نسبة أملاح تصل إلى 20% فتسبب أضرارًا خاصًة من يعانون أمراض الكلى، والأمراض المزمنة، والحوامل.
عند الشعور بأي أعراض، مثل:
- جفاف الحلق
- ازدواج الرؤية
- ضيق في التنفس
ينبغي الذهاب بأقصى سرعة إلى المستشفى لتلقى العلاج اللازم.
الأسماك المملحة والحمل
تؤثر الأسماك المملحة خاصةً الفسيخ على الأم والجنين بنسبة كبيرة، وقد يؤدي إلى فقدان الجنين.
يزداد الضرر في أشهر الحمل الأولى والأخيرة، مسببًا خطر الإصابة بتسمم الحمل بالإضافة للعديد من المشكلات الصحية الأخرى مثل:
- ارتفاع ضغط الدم.
- التهاب مجرى البول.
- التهاب الكلى والذي قد يؤدي إلى ولادة مبكرة.
يسمح لبعض الفئات من الحوامل بتناول كمية بسيطة من الرنجة والبعض الأخر من لديه مشكلات صحية لا يسمح لهم.
فئات الحوامل الممنوعة من الفسيخ والرنجة
- المصابون بارتفاع الضغط.
- مرضى الكلى.
- مرضى القلب.
- المعرضات للطلق المبكر.
ختامًا -عزيزي القارئ- ينبغي عليك توخي الحذر عند شراء الأسماك المملحة، والشراء من أماكن موثوقة.
كذلك يجب العلم بأنها محظورة على الحوامل، والمرضعات، والأطفال أقل من ثلاث سنوات، والمصابين بأمراض مزمنة من تناول الأسماك المملحة، لما تسببه من أضرار كثيرة على صحتهم.
اقرأ أيضًا
الأسماك | أنواعها وأمراضها وفوائد لحومها
أمراض الأسماك التي قد تصيب الإنسان
الفسيخ | أضراره وكيفية تحضيره منزليًا
