تُعد الألبان من المواد الغذائية الغنية بكثير من الفوائد، ويستفاد منها في صورتها الطبيعية أو بمنتجات أخرى تُصنع طبيعيًا ومنها: الزبد، الزبادي، الجبن، الآيس كريم.
لذلك هيا بنا نتعرف أكثر عن الألبان ومنتجاتها.
اللبن
يتكون من 80 – 90% ماء، و10% المتبقية تحتوي على مواد غذائية أخرى يحتاجها الجسم مثل: البروتينات، والفيتامينات، والمعادن.
يشمل لبن الأبقار 3.5 – 5% دهون وتوجد على هيئة كرات صغيرة في اللبن.
تمد الدهون في اللبن الجسم بالفيتامينات، ومنها: أ – و – د – هـ، والأحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها.
يفرز اللبن من الغدد اللبنية الموجودة في ثدي المرأة أو ضرع الماعز أو البقرة.
ويعرف لبن الأبقار بأنه غني بالمعادن والبروتينات لمضاعفة وزن صغارها سريعًا في 50 يومًا.
المعادن التي يحتوي منتجات الألبان
- الكالسيوم.
- الفوسفور.
- الصوديوم.
- الكبريت.
- الألومنيوم.
- النحاس.
- المنجنيز.
- الزنك.
- اليود.
- البوتاسيوم.
الكازين (Casein)
يعد أهم عنصر بروتيني في اللبن، ويمثل 80% من بروتينات الألبان، وهو بروتين متكامل أي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية، وهو الذي يعطي الشكل اللامع للبن.
وتوجد بروتينات أخرى تتمثل في الزُلال (albumin) والجلوبيولين (globulin) وهو بروتين لا ينحل في الماء.
اللاكتوز (سكر اللبن)
يعد من المكونات الرئيسية حيث يمثل 5% من العناصر الغذائية باللبن، والذي يعطي له المذاق الحلو.
هو كربوهيدرات عندما تتحلل تزود الجسم بالطاقة، يصعب على الكبار هضم مادة اللاكتوز، وعلى العكس يسهل على الأطفال هضمه.
أهم منتجات الألبان
تعد البكتيريا العنصر الأساسي في الصناعات الغذائية، لكنها لها مفعولين متضادين:
- فهي تؤدي إلى فساد الطعام والإصابة بالأمراض، ولذلك ينبغي أن تخضع لمعايير تحكم كيفية استخدامها.
- أما الجانب المفيد منها، أنها تعطي مذاقًا ونكهة لذيذة للأطعمة، بالإضافة إلى قيمتها الغذائية العالية.
تمر الألبان بمراحل كثيرة مثل التعقيم والبسترة للتحول إلى منتجات أخرى لتصل إلى عملية التخمر.
عندما تحدث عملية التخمر في اللبن، تنتج البكتيريا حمض اللاكتيك (Lactic Acid)، الذي يحول اللبن إلى اللبن الرائب ومنه إلى الزبادي.
يوجد اللبن في عدة اشكال ومنها البان:
- قليلة الدسم التي تحتوي على دهون لا تزيد نسبتها عن 1 – 2 %.
- وكاملة الدسم.
- المنزوعة أو الخالية من الدسم.
- هناك أنواع للألبان تتمثل في : لبن البودرة، واللبن المكثف، يتميز النوعان بالبقاء صالحين للاستخدام لمدة طويلة.
القشدة – الزبد
تستخدم كبديل للألبان في إعداد الأطعمة، ينبغي أن يحتوي اللبن على نسبة دهون 18% أو أكثر من ذلك لاستخلاص القشدة منه.
وتنقسم إلى ثلاثة أنواع بالنسبة للدهون التي تحتوي عليها:
1- قشدة قليلة الدسم = 30% دهون كحد أدنى.
2- قشدة متوسطة الدسم = 10.5% دهون كحد أدنى.
3- قشدة مرتفعة الدسم = 36% دهون كحد أدنى.
الزبادي – الجبن – ومنتجات أخرى
يتكون الزبادي عندما تحلل البكتيريا اللاكتوز لينتج حمض اللاكتيك (lactic acid)، الذي يُكسِب الزبادي الطعم اللاذع.
في الجبن، تُخمر البكتيريا المادة السكرية في اللبن إلى حامض اللاكتيك (lactic acid)، ثم تُعالج بالكائنات الحية الدقيقة لإكساب الجبن النكهات المختلفة.
منتجات الألبان الخالية من اللاكتوز
هناك العديد من منتجات الألبان خالية من اللاكتوز، ومنها:
- المشروبات الغذائية المعلبة التي تُصنع من الصويا بدلًا من الحليب.
- أنواع الكريمة غير المصنوعة من الحليب.
- بدائل الحليب مثل: الحليب الخالي من اللاكتوز، وحليب اللوز، وحليب جوز الهند، وحليب الشوفان، وحليب الأرز.
- أنواع الزبادي الخالية من اللاكتوز، التي تحتوي على البكتيريا الحية أو التي توجد على غلافها كلمة (البروبيوتيك).
- حليب الماعز.
منتجات الألبان والقولون
اللبن له أهميّة في الحد من الإصابة بمرض سرطان القولون، فهو يحتوي على بروتين يقلل من نمو الخلايا السرطانية.
وربما تكون له آثار سلبيّة في الحالات المرضيّة التي تتعلق بالقولون، وخاصّةً في وجود حساسيّة من الحليب أو مشتقاته.
في حالة انتفاخ البطن يفضل استبدال اللبن باللبن الرائب؛ فهو يحتوي على بكتيريا مفيدة للقولون.
كما أن فيتامين د الموجود في اللبن له دور مهم في الحماية من أمراض القولون.
حساسية الألبان والإمساك
لاحظ كثير من الأشخاص أن بعض منتجات الألبان تُسبب لهم الإمساك، ربما يكون هذا تأثير اللاكتوز أو البروتينات المختلفة التي توجد في منتجات الألبان.
ينصح بتناول منتجات الألبان مرة أخرى عند تحسن الحالة الصحية، وبالأخص تناول الزبادي فهو غني بمادة البروبيوتيك، التي تساعد على منع حدوث الإمساك مرة أخرى.
منتجات الألبان والغدة الدرقية
الألبان من المنتجات الغنية باليود، يشكل اللبن الزبادي العادي أو قليل الدسم حوالي 50٪ من الاستهلاك اليومي من اليود.
عند تناول كوب واحد من اللبن قليل الدسم، يمنحك هذا ثلث احتياجك اليومي من اليود، وبذلك يزيد نشاط الغدة الدرقية.
حساسية الألبان
تحدث نتيجة حدوث خللٍ في الجهاز المناعي لجسم الكائن الحي، يتعامل الجهاز المناعي مع بروتينات اللبن، ومصل اللبن (Whey) على أنهم مواد مسببة للحساسية.
عند الإصابة بهذا النوع من الحساسية، يتعرف الجهاز المناعي أولًا على بروتينات اللبن كأجسام ضارة تؤذي الجسم، ويُحفز ذلك إنتاج الأجسام المضادة من النوع (E).
عند تناول الحليب أو مشتقاته مرة أخرى، تُحفز الأجسام المضادة الجهاز المناعي لكي ينتج الهستامين (Histamine)، وتبدأ بعد ذلك أعراض حساسية الألبان في الظهور.
يصاب 2 من كل 100 طفل لا تتجاوز أعمارهم 4 سنوات بحساسية الألبان، كذلك يتخلص حوالي 80٪ من الأطفال من حساسية الألبان قبل بلوغ سن 16 عامًا.
أعراض حساسية الألبان
تختلف أعراض حساسية الألبان من مريض إلى آخر، ويمكن أن تظهر أعراضها في بضع دقائق أو عدة ساعات بعد تناول اللبن أو مشتقاته.
- الطفح الجلدي.
- تورم الوجه والشفاه واللسان.
- الشعور بالحكة حول الفم.
- القيء والغثيان.
- حكة وتورم في العينين.
- اضطرابات الجهاز الهضمي، مثل: الإسهال، والمغص، والغازات، والانتفاخات.
أعراض حساسية الألبان عند الرضع
تختلف حدة أعراض حساسية الألبان للرضع من طفل إلى آخر، ومنها:
- وجع في المعدة، أو الإسهال، أو الإمساك، والاستفراغ.
- يبدأ الرضيع بالبكاء بعد تناوله اللبن، مع ملاحظة عدم الارتياح أو الألم.
- ظهور طفح جلدي في أجزاء مختلفة من الجسم ولا يستجيب للعلاج.
- سعال، صعوبة في التنفس، واختناق.
- زيادة إفراز الدموع، واحمرار وحكة في العينين أو المنطقة المحيطة بهما.
- تورم واحمرار وحكة في الوجه والشفتين.
تختفى حساسية الألبان لدى أغلب الأطفال على عمر الخمس سنوات، لكنها ربما تستمر مدى الحياة للبعض الأخر.
إليك بعض النصائح لتفادي حساسية الألبان للرضع:
- عدم إعطاء الطفل منتجات الألبان التي تحتوي على لبن الأبقار، عند ملاحظة ظهور أي أعراض تحسسية، وإن كانت طفيفة.
- ربما تنتقل البروتينات الموجودة في الألبان إلى الرضيع عبر الرضاعة الطبيعية عندما تتناول الأم الألبان، وتُنصح الأم بتعديل نظامها الغذائي ليشمل بدائل أخرى لمنتجات الألبان البقرية.
- يوجد عديد من بدائل اللبن الصناعي يفضل إعطائها للطفل، وليس بها بروتينات لبن الأبقار المسببة للحساسية الألبان، وذلك بعد استشارة طبيب الأطفال المختص.
هل حساسية الألبان هي حساسية اللاكتوز؟
ربما تتشابه أعراض حساسية الألبان مع أعراض حساسية اللاكتوز، لكن توجد بعض الفروقات بينهم.
تحدث حساسية الألبان بسبب رد فعل الجهاز المناعي للرضيع على مكونات الحليب، وتكون في السنة الأولى للرضيع.
بينما تحدث حساسية اللاكتوز بسبب عدم القدرة على هضم سكر اللاكتوز الموجود في اللبن دون أي تدخل من الجهاز المناعي.
وتبدأ حساسية اللاكتوز في الظهور خلال مرحلة الطفولة والمراهقة، وتصبح أكثر وضوحًا بعد البلوغ.
لذلك عزيزي القارئ- بعد معرفتنا بفوائد وأهمية منتجات الألبان، ينبغي كذلك تجنب الأنواع التي ربما تسبب للبعض الحساسية والأعراض المزعجة.
عند الإحساس بأعراض أو شكوى مؤلمة ينبغي استشارة الطبيب.
اقرأ أيضًا
اختبار الحساسية للطعام | أنواعه وكيفية إجرائه
ألبان الأطفال | ما يهم الأم معرفته عن الرضاعة الصناعية
راجعه ودققه: د. نعمات مسعد
مراجع طبي د. أروى سمير
تحرير: د. رحاب محمد سعيد
