يشغل بال كثير من الناس خاصةً مع اقتراب حلول عيد الأضحى المبارك، معرفة أهم علامات فساد اللحوم، وكيفية تشميع اللحوم وحفظها بعد الذبح، وغيرها من الاستفسارات حتى نتجنب الإصابة بأي أمراض لا قدر الله.
ما علامات فساد اللحوم؟
يوجد عدة علامات تشير إلى فساد اللحوم، مثل:
- تغير الملمس
عندما تلمس اللحم الفاسد ستشعر بوجود طبقة لزجة على الأنسجة.
بينما يكون الملمس الطبيعي للحم أملسًا وناعمًا، لذلك يُعد الملمس اللزج من أهم علامات فساد اللحوم.
- تغير اللون
قد تلاحظ تغير لون اللحم الطبيعي الأحمر فيصبح بنيًا أو أصفر أو حتى أخضر، ومن الممكن أن تلاحظ بعض البقع المتغيرة أيضًا.
بمجرد تعريض شرائح اللحم إلى الهواء مدة نصف ساعة، تبدأ في اكتساب اللون الكرزي.
تحدث المرحلة التالية بعد حوالي ثلاثة أيام عندما يتأكسد الميوجلوبين ويكسب اللحم لونًا بنيًا، هذا التغير في اللون لا يعني فساد اللحوم.
تجنب تناول اللحوم الحمراء ذات الصبغة الخضراء، فاللحم الذي يتحول إلى اللون الأخضر أو البني المخضر عادةً ما يكون غير آمن للأكل.
لكن اللون البني دون اخضرار ليس بالضرورة علامة على التعفن.
بينما اللمعان المتقزح هو علامة على التعرض للحرارة والضوء أو المعالجة وليس بالضرورة علامة على التلف أو تدني الجودة.
يُفضل عند التشكك في لون اللحم ، أن تتخلص منه.
يُعد تغير الرائحة من أسهل الطرق لاكتشاف فساد اللحوم، ستلاحظ انبعاث رائحة قوية منفرة بسبب الأمونيا.
فساد اللحمة بعد الذبح
تلعب معالجة الماشية قبل الذبح وتداول اللحوم بعده، دورًا هامًا في تحديد جودة اللحوم.
اللحوم غذاء قابل للتلف بدرجة عالية ولها مدة صلاحية قصيرة، ما لم تُحفظ بطريقة جيدة بعد ذبحها.
من أهم أسباب فساد اللحوم ومنتجاتها بعد الذبح وأثناء المعالجة والتخزين، الكائنات الحية الدقيقة وأكسدة الدهون والتلف الأنزيمي الذاتي.
يُعد حفظ اللحوم ضروريًا عند نقلها لمسافات طويلة دون إفساد الملمس واللون والقيمة الغذائية.
تتضمن الطرق التقليدية لحفظ اللحوم: التجفيف، والتدخين، والتخمير، والتعليب.
تشمل طرق حفظ اللحوم الحالية، التحكم في درجة الحرارة بالتبريد، والتجميد، والتبريد الفائق.
بالإضافة إلى التحكم في نشاط الماء باستخدام كلوريد الصوديوم، والسكريات.
تُستخدم مواد كيميائية مختلفة للتحكم في نمو الكائنات الحية الدقيقة لمنع التلف التأكسدي وللتحكم في التلف الأنزيمي الذاتي، مثل:
- الكلوريدات والنتريت والكبريتيد.
- الأحماض العضوية ومضادات الأكسدة الفينولية والفوسفات.
ثلاجات اللحوم
يمكن تجميد معظم قطع اللحم البقري غير المطبوخة عدة أشهر دون التضحية بالجودة، وذلك لتجنب فساد اللحوم.
يمكن الاحتفاظ بقطع اللحم مجمدة مدة 4 إلى 12 شهرًا، وشرائح اللحم مدة 6 إلى 12 شهرًا، بينما لا يجب تجميد اللحم المفروم مدة تزيد عن أربعة أشهر.
بمجرد طهي اللحوم يمكن أيضًا تجميدها بعد ذلك بأمان، لكن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية توصي بتجميدها مدة شهرين إلى ثلاثة أشهر فقط.
يمكنك الاحتفاظ باللحوم في الفريزر لفترة أطول مما تنص عليه تلك الإرشادات، لكن ربما يكون ذلك على حساب التضحية بالجودة.
مزايا تجميد اللحوم
يُعد تجميد اللحوم من أسهل الطرق لحفظها، بالإضافة إلى المزايا الآتية:
- توفير المال.
- إطالة العمر الافتراضي للحوم.
- درجة الحرارة المنخفضة توقف نمو البكتيريا، مما يجنبنا فساد اللحوم.
يجب الانتباه إلى أن تجميد اللحوم لا يقتل البكتيريا، بل يوقف نموها أو يشل حركتها حتى تخرج اللحوم من التخزين في درجة الحرارة المنخفضة.
أضرار تجميد اللحوم
يُعد العيب الرئيسي لتجميد اللحوم مدة طويلة التأثير على الجودة، أي إن الطعم والملمس قد تغيرا عما كانت عليه اللحوم عندما كانت طازجة.
قد يفسد الطعام، إذا انقطع التيار الكهربائي فجأة لأي سببٍ ما واستغرق وقتًا طويلًا.
يمكن تجميد كل من اللحوم النيئة والمطبوخة بنجاح، إلا أن اللحوم النيئة تحافظ على جودتها فترة أطول من نظيرتها المطبوخة، بسبب فقدانها الرطوبة أثناء الطهي.
تجميد اللحوم بعد ذوبانها
على الرغم من أنه ليس من المثالي تجميد اللحوم بعد ذوبانها، إذ يفقدها كثير من الجودة.
أوصت خدمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية تقول، إنه من الآمن إعادة تجميد اللحوم المذابة دون طهيها إذا أذيبت في الثلاجة.
لا ينبغي إعادة تجميد اللحوم المذابة دون طهيها، إذا أذيبت في الثلاجة.
ما زال من الأفضل طهي الطعام الذي أُزيل عنه التجميد، لذلك يُفضل التخطيط لما ستطهيه مسبقًا.
بعد طهي اللحوم النيئة التي سبق تجميدها، يصبح من الآمن الآن إعادة تجميدها.
تشميع اللحوم
يجب بعد إتمام عملية الذبح حفظ اللحوم في نفس درجة حرارة الحيوان المذبوح، في مكان متجدد الهواء مدة 5 إلى 6 ساعات.
ذلك لإعطاء اللحوم فرصة لحدوث التيبس الرمي (Rigor mortis) أو ما يطلق عليه تشميع اللحوم.
يؤدي ذلك إلى إفراز بعض الأحماض التي تعمل كمادة حافظة طبيعية تمنع التكاثر البكتيري، وبذلك نتفادى فساد اللحوم، فضلًا عن جعل أنسجة اللحوم طرية فتصبح ذات مذاق أفضل.
يُفضّل بعد ذلك وضع اللحوم في الثلاجة وليس الفريزر لبضع ساعات أخرى حتى تكتمل عملية التيبس الرمي.
ثم بعد ذلك توضع بالفريزر لحفظها وتخزينها.
أمراض اللحوم
تُعد اللحوم ومنتجاتها بيئة خصبة لكثير من الميكروبات والطفيليات، لذلك فهناك كثير من الأمراض التي تنتقل للإنسان عن طريق تناول اللحوم أو تداولها.
تنقسم هذه الأمراض إلى:
أمراض بكتيرية
تشمل ما يلي:
1- إيشركية قولونية (Ecoli)
تتواجد في البكتيريا الطبيعية (الفلورا) داخل أمعاء الإنسان والحيوان، ولكن يوجد عدة فصائل منها تسبب النزلات المعوية والإسهال.
إذا تمكنت من الوصول إلى الكلى أو المثانة أو الأعضاء الداخلية الأخرى، تصبح طفيلية وتسبب التهابات ويمكن أن تصبح قاتلة.
2- الليستريا (Listeria)
تسبب داء الليستريات، وتعد من أكثر الأمراض المشتركة بين الحيوان والإنسان انتشارًا في العالم.
3- السالمونيلا (Salmonella)
تُعد حمى التيفود من أشد أنواع العدوى التي تسببها السالمونيلا.
تنتقل العدوى عن طريق تناول لحوم ملوثة بالبراز، وقد يصل البراز إلى اللحوم النيئة في أثناء عملية الذبح.
4- السل (Tuberculosis)
تنتقل عدوى السل من الحيوان إلى الإنسان عن طريق تناول اللحوم (المحتوية على ميكروب السل)، غير المطهوة جيدًا.
5- البروسيلا أو الحمى المالطية (Brucellosis)
تنتقل العدوى من خلال تناول لحوم مصابة غير مطهوة جيدًا، وتسبب ارتفاع درجة الحرارة وألم في العضلات.
6- المكورات العنقودية (staphylococcus)
تسبب التسمم الغذائي عن طريق إطلاق السموم في الطعام.
يمكن أن تنمو المكورات العنقودية إلى أعداد هائلة على اللحوم دون ظهور أي تغييرات في اللون أو الطعم أو الرائحة.
إذا لم يُخزن اللحم في درجة حرارة أقل من 4 درجات مئوية.
أمراض فيروسية
تشمل ما يلي:
- التهاب الكبد أ (Hepatitis A).
- التهاب الكبد ب (Hepatitis B).
- والتهاب الكبد ج (Hepatitis C).
- التهاب الكبد د (Hepatitis D).
- التهاب الكبد (Hepatitis E).
- نوروفيروس (Noroviruses).
- روتا فيروس (Rotaviruses).
أمراض طفيلية
داء الساركوسيست أو الحويصلات العضلية (Sarcocystosis)
يصيب البشر عندما يأكلون اللحوم غير المطبوخة جيدًا التي تحتوي على هذه الحويصلات.
يصيب طفيل الساركوسيست المريء يليه اللسان فالقلب والحجاب الحاجز، وعضلات الرقبة، وما بين الضلوع.
يمكن أن تنتشر الإصابة في جميع عضلات جسم الحيوان، مسببة خسائر اقتصادية للمنتجين.
الديدان الشريطية (Tapeworm)
تنتقل عدوى الديدان الشريطية إلى الإنسان بتناول اللحم غير المطبوخ جيدًا، الذي يحتوي على يرقات الديدان الشريطية.
الديدان الكبدية (fascioliasis)
تعد من أشهر وأهم الطفيليات التي قد تصيب الإنسان عند تناول لحوم ملوثة بتلك الديدان.
ختامًا عزيزي القارئ، أود أن تعلم أن فساد اللحوم من أهم الأسباب التي قد تؤدي إلى إصابة الإنسان بكثير من الأمراض والمشكلات الصحية الخطيرة، لذا يفضل ذبح الأضحية في المجزر لضمان سلامة اللحوم وخلوها من الأمراض.
اقرأ أيضًا
الأضحية | أحكامها وشروطها وطرق الذبح
مجازر اللحوم ودورها في الحفاظ على صحة المستهلك
فيروس الروتا | كيف نحمي أطفالنا منه؟
دققه وراجعه لغويًا: د. نعمات مسعد
مراجع طبي د. أروى سمير
