الخردل هذا النوع من التوابل ذو اللون الأصفر، معروف منذ قديم الزمان، استخدمه الأوروبيون والصينيون منذ القرن الرابع قبل الميلاد كتوابل لتعزيز نكهة الطعام واستخدم بكثرة في حفظ الطعام وسنتناول معا كلّ ما يخص الخردل وسنتعلم معا كيفية الاستفادة من الخردل مضاد حيوي طبيعي، ومضاد أكسدة.
تُؤكل أوراق الخردل نيئة أو مطبوخة، مما يجعلها إضافة متعددة الاستخدامات للسلطات والشوربات، ويمكن تحضيرها بنفس طريقة السبانخ.
تستخدم كعنصر رئيس في صناعة المايونيز والصلصات والمخللات. كان الخردل يستخدم سابقًا في الطب لخصائصه المضادة للتهيج في علاج نزلات البرد وأمراض أخرى، ويستخدم في التخفيف من آلام المفاصل والعضلات وتقليل أعراض التهاب المفاصل.
ما هو الخردل؟
- ينتمي الخردل إلى عائلة الكرنب (الصليبيين) وهو نبات عشبي سنوي بسيقان طويلة ومتفرعة يتراوح طولها بين متر واحد ومترين، ومجموعات من الزهور الصفراء. ينمو الخردل بسهولة في المناخ المعتدل.
- بذور الخردل، بيضاء وبنية على حد سواء، لها شكل كروي تقريبًا، وملمس ناعم، وعديمة الرائحة، وذات مذاق لاذع.
- يستخدم الخردل في ثلاث أشكال: كبذور، كمسحوق جاف يخلط طازجًا مع الماء للحصول على أفضل نكهة، أويُحضير كعجينة مع التوابل، وأعشاب أخرى، والخل، والنشا أو الدقيق لتخفيف حدة النكهة.
- يستخدم الخردل على نطاق واسع كتوابل مع العديد من الأطعمة، ولا سيما اللحوم الباردة والنقانق وتوابل السلطة.
أنواع الخردل
هناك ثلاث أنواع رئيسية من بذور الخردل. يمكن أن تكون صفراء، سوداء أو بنية اللون.يعد الخردل الأسود من أندر الأنواع.
تتمتع البذور السوداء والبنية بقوة نكهات أكبر من بذور الخردل الأصفر. جميع أنواع الخردل المستخدمة في الأسواق لا تخرج مكوناتها عن هذه الأنواع الثلاث ولكن تختلف فيما بينها في طريقة التصنيع والمكونات الأخرى المضافة لها.
بذور الخردل البني
تحظى بذور الخردل البني بشعبية كبيرة في الهند، وهي ذات نكهة أقوي من البذور الصفراء.
تقلب بذور الخردل في الهند بالزيت الساخن لإبراز النكهة. يتم تقليبها في السمن أو الزيت الساخن حتى تحرر نكهاتها – لمدة أقل من 30 ثانية.
بذور الخردل الأسود
بذور الخردل الأسود بَذْرَة صلبة مستديرة، أكبر قليلاً وأقوى قليلاً في النكهة من بذور الخردل الأخري.
لديها رائحة قليلة النفاذية، ولكن طعمها لاذع عند مضغها ولها رائحة البندق بعد تحميصها.
بذور الخردل الصفراء
تسمى أحيانًا بذور الخردل الأبيض، أكبر بقليل من بذور الخردل البني، ولكنها أقل نفاذية، ونكهتها أكثر اعتدالا.
مسحوق الخردل
- يصنع مسحوق الخردل من مزيج من البذور البنية والصفراء مع إضافة الزعفران أو الكركم لتعزيز النكهة واللون.
- يستخدم في مختلف الأطباق مثل المخللات والصلصة وتتبيل السلطة واللحوم بسبب نكهته اللاذعة.
- يصنع منه عجينة الخردل عن طريق إضافة الماء.
- يستخدم كمكون رئيس في إعداد المايونيز وصلصة الشواء وما إلى ذلك.
- يتم تخزين مسحوق الخردل في برطمانات محكمة الغلق لمدة تصل إلى ستة أشهر.
ومن أهم أنواع الخردل الموجودة في الأسواق:-
الخردل الأصفر الأمريكي
وهو من أشهر الأنواع المستخدمة عالميًا، يتكون هذا النوع من بذور الخردل الصفراء والخل، ولكنه يكتسب لونه الأصفر من الكركم. هذا هو واحد من أخف أنواع الخردل.
خردل ديجون
يستخدم في تحضيره البذور بنية اللون بدلاً من الأصفر ويتم خلط البذور بالنبيذ بدلًا من الخل ولذلك هو لا يناسب شريعتنا، ويستخدم بصفة أكثر في فرنسا.
الأهمية الصحية للخردل
- يحتوي الخردل على مضادات الأكسدة ومركبات أخرى مفيدة قد تساعد في حماية أجسامنا من الأمراض.
على سبيل المثال
- إنه مصدر كبير للجلوكوزينولات، وهي مجموعة من المركبات المحتوية على الكبريت الموجودة في جميع الخضروات الصليبية، بما في ذلك البروكلي والملفوف والخردل. ويعتقد أنها تحفز دفاعات الجسم المضادة للأكسدة للحماية من الأمراض.
- ايزو ثيوسيانات. هذا المركب مشتق من الجلوكوزينات ، والتي قد تساعد في منع الخلايا السرطانية من النمو أو الانتشار.
- سنجرين. هذا المركب المشتق من الجلوكوزينولات مسؤول عن الطعم اللاذع للخردل ويعتقد أنه يمتلك خصائص مضادة للالتهابات ومضادة للبكتيريا ومضادة للفطريات ومضادة للسرطان والتئام الجروح.
- الخردل غني أيضًا بالكاروتينات والإيزورهامنتين والكامبفيرول. تربط الأبحاث مضادات الأكسدة الفلافونويدية هذه بالحماية من مرض السكري من النوع 2، وأمراض القلب، وربما بعض أنواع السرطان.
- يساعد في علاج الصدفية. تشير الدراسات التي أُجريت على الحيوانات أن اتباع نظام غذائي غني ببذور الخردل قد يساعد في تقليل الالتهاب الذي تسببها الصدفية.
- قد يقلل من أعراض التهاب الجلد التماسي. تشير الأبحاث التي أجريت على الحيوانات إلى أن بذور الخردل قد تسرع الشفاء وتقلل من أعراض التهاب الجلد التماسي، وهي حالة يصاب فيها الجلد بطفح جلدي مثير للحكة.
الأهمية الصحية بذور الخردل
الخردل مضاد يساعد في الحماية من العدوي البكتيرية
- توفر مضادات الأكسدة الموجودة في بذور الخردل الحماية ضد البكتيريا والفطريات، بما في ذلك E. coli و B. subtilis و S. aureus.
تساعد في حماية الجهاز الهضمي
- بذور الخردل ممتازة للجهاز الهضمي. حيث أنها مليئة بالألياف، مما يساعد في سهولة حركة الأمعاء وتحسين الهضم.
- تزيد من معدل التمثيل الغذائي في الجسم.
تقوية العظام والأسنان واللثة
- بذور الخردل مفيدة أيضًا للعظام لأنها مليئة بمعدن يسمى السيلينيوم ، مما يجعل العظام أقوى.
- تساعد على تقوية الأظافر والشعر والأسنان، حيث تحتوي بذور الخردل على خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات تساعد في تخفيف آلام اللثَة والعظام والأسنان.
مفيدة لصحة البَشَرَة
- تساعد البذور على ترطيب بشرتك وازالة الشوائب وحماية البشرة من حب الشباب.
تمنع ظهور أعراض الشيخوخة
- تمتلئ بذور الخردل بالفيتامينات A و K و C، والتي يمكن أن تساعد في تقليل علامات الشيخوخة.
- بذور الخردل غنية بالعناصر الغذائية التي تسمى السيلينيوم ، والمعروفة بتأثيرها العالي كمضاد للالتهابات.
- يساعد مصدر الماغنيسيوم العالي في بذور الخردل في تقليل شدة نوبات الربو وأعراض التهاب المفاصل الروماتويدي وخفض ضغط الدم.
- من المعروف أن بذور الخردل تخفف عدد نوبات الصداع النصفي.
- تحسن من الشهية وذلك عن طريق مزج القليل من بذور الخردل مع الحليب و تناولها قبل الوجبة بحوالي 15 إلى 20 دقيقة.
- يساعد في تحسين النوم للأفراد الذين يعانون من صعوبة في النوم.
بعض فوائد أوراق الخردل
مصدر ممتاز لفيتامين ك
يعتبر أوراق الخردل النيئة والمطبوخة مصدرًا رائعًا لفيتامين K، حيث يوفر كوب واحد يوميا من أوراق الخردل حوالي من 120٪ إلى 690٪ من الاحتياجات اليومية من فيتامين k.
يمكن أن يعزز المناعة
بالإضافة إلى أن الخردل مضاد للجراثيم، فإن الخردل الأخضر مفيدًا أيضًا لجهاز المناعة.كوب واحد فقط يوميا يوفر أكثر من ثلث احتياجاتك اليومية من فيتامين سي.
إضافة إلى ذلك، يعزز فيتامين “أ” الموجود في الخردل الأخضر نمو وتوزيع الخلايا التائية، وهي نوع من خلايا الدَّم البيضاء اللازمة للمساعدة في مكافحة العدوى.
مهم لصحة القلب
حيث أنها مليئة بمضادات الأكسدة مثل الفلافونويد وبيتا كاروتين، التي ارتبطت بتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب.
مفيدة لصحة العين
من بين مضادات الأكسدة الموجودة في الخردل الأخضر اللوتين والزياكسانثين، التي ثبت أنهم يفيدا صحة العين، على وجه التحديد، ويساعد هذان المركبان على حماية شبكية العين من التلف التأكسدي، مما يجعل الخردل مضاد للأكسدة.
أهمية زيت الخردل
يحافظ على صحة القلب والأوعية الدموية
- زيت الخردل مفيد جدًا للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في القلب والأوعية الدموية. يساعد على تحسين مستوى الكوليسترول في الدم ويقلل من مستويات الكوليسترول الضار في الدم، وهو أمر ضروري لصحة قلبك.
أهمية مسحوق الخردل
يساعد مسحوق الخردل في محاربة الربو.
الخردل مضاد للالتهاب الرئوي ويمكن أن يزيد الشهية عند تقديمه قبل الوجبة.
الآثار الجانبية للخردل
يعتبر الخردل “آمنًا بشكل عام” وفقا لتوصيات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية عند استهلاكه بكميات محددة في الطعام.
ومع ذلك، إذا كنت تستخدم الخردل لأغراض تجميلية أو طبية، يجب عليك أن تتوخي الحذر.
أثبتت الأبحاث أن استخدام الخردل الأبيض أو الأسود على الجلد لفترة طويلة من الزمن يمكن أن يسبب حروقًا أو بثورًا أو تقرحات.
تشير الأبحاث أيضًا إلى أن تناول كميات كبيرة من بذور الخردل الأسود عن طريق الفم يمكن أن يضر الحلق ويسبب آثارًا جانبية منها قصور القلب والإسهال والنعاس وصعوبة التنفس والغيبوبة والموت.
حساسية الخردل :
هي نوع من الحساسيات الشائعة.
من المحتمل أن تسبب الأطعمة المشتقة من نبات الخردل – بما في ذلك أوراق الخردل والبذور والزهور وزيت الخردل والأطعمة التي تحتوي عليه – ردود فعل لدى الأشخاص المصابين بحساسية الخردل.
القيمة الغذائية للخردل
القيمة الغذائية لملعقة كبيرة من بذور الخردل (10 جم)
السعرات الحرارية: 51 سعرة حرارية.
الكربوهيدرات: 3.8 جرامات.
البروتينات: 2.7 جرامات.
الدهون: 3.2 جرامات.
القيمة الغذائية لملعقة كبيرة من مسحوق الخردل (10 جم)
السعرات الحرارية : 16 سعرة حرارية.
الكربوهيدرات : 0.3 جرامات.
البروتينات: 0.5 جرامات.
الدهون: 0.3 جرامات.
كيفية إعداد معجون الخردل في المنزل
المكونات
1 كوب ماء بارد.
.ربع كوب مسحوق خردل
.ربع ملعقة صغيرة ملح بحر خشن
.نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
.ملعقة صغيرة ثوم مفروم أو 1/8 ملعقة
.ثمن ملعقة صغيرة بابريكا
.نصف كوب من الخل الأبيض
طريقة الإعداد
- ضعي الماء والخردل الجاف والملح والكركم والثوم والبابريكا في قدر صغير واخفقي حتى يصبح الخليط ناعم.
- يُطهى المزيج على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التحريك المستمر، حتى يتحول إلى معجون كثيف، لمدة 30 إلى 45 دقيقة.
- أضيفي الخل إلى الخليط واستمري في الطهي حتى يصبح كثيفًا ويصل إلى القوام المطلوب من 7 : 15 دقيقة.
- اتركي الخردل يبرد في درجة حرارة الغرفة، ثم ضعي الخردل في وعاء محكم الغلق. غطيه وضعيه في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أشهر.
- سيكون الخردل لاذعًا جدًا في الأيام القليلة الأولى لكنه سيخف مع مرور الوقت.
أقرأ أيضا
المرمرية | كل ما تود معرفته عنها
الكينوا | هل هي حقًا الغذاء المتكامل؟
